Bika Ambon Ekonomis, Hanya 2 Telur, Fermentasi Semalam

Assalamu'alaykum

Kepingin bikin bika ambon lagi nih. Setelah beberapa kali sukses bikin bika ambon bersarang, saya kangen. Bika ambon termasuk penganan yang disukai di rumah. Meski bolak balik bikin, saya tetap mengutak atik resep dengan pakem sedikit telur. Ngirit ya hihihi.....Tipikal emak-emak banget deh. Saya demen memodifikasi resep dengan komposisi bahan yang berbeda-beda. Salah satunya ya resep di bawah ini. Meski irit telur, tetep enak kok hasilnya. Jadi layak jual juga. Karena ekonomis, saya menambahkan terigu supaya bika bisa empuk dan nggak alot (liat). Penambahan terigu pada bika ambon bisa dilihat di resep yang lain, yang pernah saya buat. Maksudnya komposisi tapioka dan terigu berbeda-beda gitu di setiap resep. Karena lama gak bikin bika ambon, kadang saya merasa keder, ngeper sebelum bikin. Saya khawatir lupa trik dan tips yang pernah saya lakukan dulu. Masalahnya karena tidak semua trik atau tips bisa diingat, atau tidak ditulis dengan super detail. Apalagi saya tergolong jarang membuat kue kenyal satu ini. Jadi gampang lupa dengan semua trik dan tipsnya. Termasuk ketika eksekusi resep yang sekarang ini, saya deg-degan ketika memulainya.

Untuk resep kali ini saya pakai metode fermentasi semalam. Njiplak penjual bika ambon yang katanya adonan bikanya difermentasi semalam (hasil baca tabloid lama yang mewawancarai penjual bika ambon). Selama ini saya hanya mendiamkan adonan selama 2-3 jam untuk fermentasinya. Pingin tau aja, bisa gak saya melakukannya. Bahan yang digunakan sama dengan bika ambon pada umumnya. Karena fermentasi semalam, penggunaan yeast instant dikurangi banyak supaya tidak over fermentasi yang bisa mengakibatkan asam rasanya. Resep di bawah nanti hanya pakai 2 gram instant yeast saja. Proses fermentasi akan berlangsung lambat akibat pemakaian yeast yang sedikit tadi. Setelah difermentasi semalam, keesokan harinya barulah adonan dipanggang. Saya masih cocok pakai pasir untuk memanggangnya, tidak pakai oven. Menurut saya lebih praktis cara ini. Tapi kalo dirasa ribet, silakan pakai oven ya. Cuma, saya belum pernah mencoba pakai oven, jadi ga tau gimana tekniknya. Kalo nekat sok pinter kasih saran, takut gagal hasilnya. Jadi saya sharing yang sudah dicoba saja ya. Jika adonan mau difermentasi siang hari, bisa juga kok. Mungkin bisa lebih cepat kali ya karena suhu siang hari biasanya lebih panas. Jadi adonan dibuat pagi, difermentasi seharian, kemudian sorenya dipanggang. Terserah mau bikin pagi atau malam, suka suka aja ya. Satu-satunya hal yang tidak saya sukai dari bika ambon loyang adalah perjuangan mengeluarkan bika setelah matang wkwkwkwkw..... Bagian dasarnya pasti lengket sodara-sodara ! Ketika masih panas, bika sudah lengket. Apalagi setelah dingin. Lebih lengket lagi ! Super lengket malahan ! Padahal bika ambon dilarang keras dikeluarkan dari loyang selagi panas karena seratnya sangat rentan jadi rusak. Loyang juga tidak boleh dialas kertas karena akan mengapung selagi dipanggang. Apa boleh buat, harus berjuang mencongkel bika pakai spatula kayu supaya lepas dari loyang hihihi.... Perasaan saya campur aduk gak karuan antara ngeden (mengejan) karena harus mencongkel sekuat tenaga, tapi harus ekstra hati-hati juga supaya bika tidak rusak, sembari menggerutu panjang pendek hahahaha..... Meski begitu kenapa saya belum kapok bikin bika ambon pakai loyang ya ? Apa mungkin sudah waktunya memberi kode keras pada bapaknya anak-anak untuk beli loyang teflon baru (modus).

Untuk memanggang bika ambon, teorinya menggunakan slow baking. Artinya memanggang dengan panas rendah, api kecil, waktu cukup lama dan tidak ditutup. Bagian atas yang tidak ditutup tujuannya supaya gas atau udara yang didorong dari bawah, bisa lepas keluar. Gas yang keluar inilah yang membentuk serat dan permukaan bika ambon jadi berlubang-lubang. Setelah lubang tidak terbentuk lagi, barulah loyang ditutup agar permukaannya matang dan kering. Memang butuh waktu lama. Rata-rata lebih dari 1 jam. Tergantung dari tinggi rendahnya bika yang diinginkan. Semakin tinggi akan semakin lama waktu panggangnya. Sebaliknya, jika lebih rendah, waktu yang dibutuhkan juga lebih singkat. Jika kurang sabar dan ingin menggunakan api agak besar karena pingin cepet matang, dijamin bagian dasar bika akan menggelap cenderung gosong hihihi.....saya udah pernah sih bikin bika yang dasarnya gelap. Untungnya gak gosong dan gak pahit. Tapi jadi kurang cantik sih hasilnya. Oleh karena itu membuat bika ambon tidak bisa terburu-buru. Harus punya stok sabar yang buuanyak heheheh.... Gimana, siap bikin bika ambon ? Hayuk ah uji nyali bikin bika ambon.

Bahan Biang :

2 gr (½ sdt) ragi/yeast instant
1 sdt gula pasir
100 ml air hangat

Bahan bika :
325 ml santan kental dari 1 butir kelapa
4 gr garam
1 btg serai, memarkan
10 lbr daun jeruk purut, buang tulang daunnya supaya wangi
2 lbr daun pandan

200 gr tapioka/aci/pati kanji
100 gr terigu
1 sdt kunyit bubuk
200 gr Gula pasir
2 btr telur utuh
75 ml minyak goreng

Cara buat :
1. Rebus santan, garam, serai, daun jeruk dan pandan. Aduk-aduk dengan api kecil supaya tidak pecah, sampai mendidih. Matikan api kemudian dinginkan. Saring dan ukur kembali sebanyak 300 ml. Biarkan dingin.

2. Campur semua bahan biang : yeast instant, gula pasir dan air hangat, aduk rata. Biarkan berbuih selama 15 menit. Sisihkan.

3. Dalam wadah besar campurkan tapioka, terigu, kunyit bubuk dan gula pasir. Aduk pakai balloon whisk. Buat lubang di tengah. Tuangkan biang ke dalamnya.

4. Masukkan telur. Menyusul santan dingin sambil terus diaduk. Terakhir masukkan minyak goreng. Aduk sampai rata. Adonan akhir encer/cair. Tutup dan fermentasikan sampai berbuih banyak selama semalam (saya mulai fermentasi jam 21.00 s/d 06.00 esok pagi. Total fermentasi 9 jam).

Note :
* Jika mau fermentasi express (kereta kali pakai express 😁😁😁) alias lebih cepat, gunakan instant yeast 1 sachet (11 gr) dan difermentasi 2-3 jam.

* Selain gelembung dan buih yang terbentuk banyak, aroma ragi juga tercium cukup tajam ketika adonan dibuka tutupnya. Ini juga pertanda fermentasi harus segera diakhiri dan harus segera dipanggang.

5. Siapkan nampan/kaleng bekas biskuit/loyang butut/wajan butut atau apalah yang lain, kemudian diisi pasir setinggi 2-3 cm. Taruh di atas kompor. Beri selembar kertas bersih di atas pasir (pakai kertas baking) kemudian letakkan loyang ukuran 18x18x7 cm di atasnya. Olesi minyak goreng agak banyak. Ratakan. Minyak sedikit menggenang di tengah loyang. Panaskan sampai loyang panas selama 30 menit memakai api kecil.

Note :
* Jika tidak ada pasir bisa menggunakan abu gosok untuk cuci piring dengan ketebalan yang sama.

* Sengaja mengalasi loyang dengan selembar kertas supaya pasir tidak mengotori loyang yang kebetulan ada sambungannya. Tidak jarang minyak sering merembes yang mengakibatkan pasir nempel di sisi loyang. Ukuran kertas sedikit lebih lebar daripada loyang.

6. Ambil adonan bika, aduk-aduk adonan sampai kempis. Tuang ke dalam loyang panas. JANGAN DITUTUP. Panggang dengan api kecil (saya pakai api super kecil) sampai permukaan bergelembung kecil kecil. Lanjutkan memanggang sampai gelembung terbentuk rata di semua permukaan adonan (menit ke 15 mulai terlihat gelembung di pinggir loyang).

7. Setelah terbentuk gelembung, pada menit ke 40-45 akan terbentuk lubang-lubang. Lanjutkan memanggang selama 20-25 menit lagi sampai tidak terbentuk lubang di permukaan.

8. Setelah lubang berhenti berproduksi, saatnya menutup loyang. Tutup loyang (pakai tutup panci) sampai permukaan kering dan matang (10-15 menit). Test sentuh jari. Jika tidak nempel, sudah matang. Angkat loyang dari nampan berisi pasir kemudian dinginkan supaya kokoh tekstur bikanya.

Note :
* Total waktu panggang bika ini butuh waktu 90-100 menit (1 jam 40 menit). Semakin tinggi bika, semakin lama waktu panggangnya. Sebaliknya, semakin rendah, waktunya akan lebih singkat

* Untuk mendapatkan efek warna sedikit gosong di permukaan bika, saya menggunakan fire blow torch yang disemburkan ke atas bika yang telah matang.

Hasil : 1 buah bika ambon 18x18 cm dengan tinggi 5 cm